Das Brikz am Savignyplatz ist klein, nur 25 Menschen finden dort Platz. Hier hat ein gewohnt furioser Arne Anker zu sich gefunden: im eigenen Laden, mit professionellem Team, und reich an Überraschungen und Details. Unsere Autorin hat das Restaurant besucht.
Das Brikz ist reizvoll wegen der verspielten und fordernden Teller
Die einzelne Möhre von Dylan Watson-Brawn im Ernst. Oder der Saibling bei Marco Müller im Rutz, über Wochen nachgereift und über Jahre immer weiter vertieft und verfeinert. Und dann wäre da noch Arne Anker. Vormals Sous-Chef bei Sergio Hermann in Antwerpen (von dem es damals hieß, er sei der beste Koch der Welt). Später Küchenchef im Pauly Saal, wo er sich eine ikonografische Silikonform spritzen ließ. Fortan lag gerne etwas Geliertes in Form eines Ankers auf den Tellern.
Womit mehr als nur angedeutet wäre: Statt in der Einfachheit liegt die Schönheit in Arne Ankers Küche also in ihrer Komplexität. Seine Teller sind verspielt, detailreich, überraschend und fordernd – genau das macht den Reiz aus. Und daran hat sich auch in neuer Konstellation wenig geändert. Wobei, jetzt im eigenen Restaurant Brikz mit nurmehr sechs und nicht mehr 26 Händen in der Küche, mag Ankers Küche vielleicht manchmal fordernd sein, überfordert wirkt sie nie. Der noch immer junge und noch einmal jugendlicher wirkende Koch hat sich neu justiert, ohne seinem Markenkern untreu zu werden.
Brikz ist farbenfroh – in den Gläsern, auf den Tellern, im Gastraum
Anker, das ist der mit den Konsistenzen, der mit der Spielfreude, der mit den Überraschunsgsmomenten. Das ist auch der Techniker unter Berlins Spitzenköch:innen. Ein gutes Beispiel ist der erste Gang des Abends im Restaurant Brikz mit den namensgebenden Backsteinwänden: Karotte, Bottarga und Kefir, die sich in verschiedenen Formen und Aggregatzuständen zu einer stimmigen Einheit verbinden aus erdigen Noten, salziger Fischigkeit und der Säure des hausgemachten Kefirs. Erwähnt fordernd und dennoch nie überladen ist der nun folgende Fenchel mit Holzkohlesahne und Liebstöckel. Kalt gepresstes Liebstöckelöl puffert die milde Säure dieses Ganges wunderbar ab.
Den 2010er Pinot Blanc Smaragd „Hochrain“ vom Weingut Machherndl, der dazu ausgeschenkt wird, nehmen wir als Beispiel für die generell gelungene Getränkebegleitung, um die sich Restaurantleiterin Sabine Panzer und Francesca Manfron, Expertin vor allem fürs Nichtalkoholische, kümmern. Womit das Team im Gastraum vollumfänglich genannt wäre – familiär ist es geworden, das Restaurant von einem, der eben noch ganze Brigaden um sich hatte.
Vertrauter Geschmack und gelungene Überleitung
Überzeugend auch der zum Brotgang gereichte 2012er Crémant Brut nature, Grand Réserve vom Weingut Stefan Bietighöfer aus der Pfalz. Die hefig-wilden Aromen und das milde hausgebackene Sauerteigbrot, bestrichen mit geschlagener Butter, sind ein Dreamteam. Arne Anker unplugged gewissermaßen.
Der vertraute Geschmack einer dicken Scheibe Brot ist die gelungene Überleitung zum Stör, der in Beurre Blanc schwimmt. Dazu gibt es butterweichen, weißen Spargel, aus Arne Ankers letzten Vorräten an Eingewecktem aus dem Sommer. Die Aromen sind winterlich, gefällig und kräftig, die Gänge steigern sich in Sachen Fett und Fülle. Auch hier bewahrt eine angemessene Säure davor, dass Fisch und Soße in eine vorhersehbare Richtung abdriften und stattdessen Ankers Handschrift deutlich bleibt. Zum Preis sei kurz erwähnt: 85 Euro für das sechsgängige Menü sind mehr als fair. Zudem eine Auswahl an stilbildenden À-la-carte-Gerichten.
Ebenfalls das Gegenteil von plump ist das Dessert im Brikz: karamellisierter, hausgemachter Joghurt, Kaffee und Birne werden als Mousse, Eis, Gel, frisch und flüssig kombiniert und sorgen für die anfangs erwähnten Überraschungsmomente. Dazu gibt es, Obacht, einen Dessertwein aus dem Jahr 1927, einen Solera Pedro Ximénez aus Andalusien, dessen Flaschen gezählt sind.
Arne Anker beherrscht seine komplexe Kunst, und zwar auf die leichtfüßigste Art.
- Brikz Grolmanstraße 53/54, Charlottenburg, Di-Sa 18-23 Uhr, Tel. 030/31 80 37 80, online
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