Die Goldies-Gründer Vladi Gachyn und Kajo Hiesl wollten nie einen Burgerladen eröffnen. Mit Goldies Smash Burgers servieren sie heute großes Fastfoodglück und stillen damit kulinarische Ur-Insinkte. Wir haben mit Gachyn gesprochen, der uns erklärt, warum ein perfekter Burger simpel ist – und ein simpler Burger perfekt.
Goldies-Gründer: „Burgerladen? Wir? Nie und nimmer“
tipBerlin Vladislav Gachyn, hat Sven Elverfeld schon Eure Smash Burger probiert?
Vladislav Gachyn Tatsächlich nicht. Eigentlich wollte er aber zur Eröffnung kommen, genauso wie damals bei Goldies …
tipBerlin Ich frage das, weil du und dein Partner Kajo Hiesl aus der Drei-Sterne-Küche von Sven Elverfeld im Wolfsburger Restaurant Aqua kommen. Was bringt also zwei Jungs aus der Spitzengastronomie dazu, erst eine Pommesbude und nun einen Burgerladen zu eröffnen?
Vladislav Gachyn Mit Goldies ging es darum, etwas für unsere Leute zu machen, ein gastronomisches Konzept, das unsere Lebenswirklichkeit abbildet und wirklich alle reinlässt. Aber schon damals hatten wir ehrlicherweise ziemlich laut gesagt: einen Burgerladen? Wir? Nie und nimmer!
tipBerlin Warum nun also doch?
„Wahnsinnig weiche, fast schaumige Burger-Brötchen“
Vladislav Gachyn Weil in den USA nur noch von diesen dünnen Smash Burger geredet wurde, aber keiner auf die Idee kam, die nach Deutschland zu holen. Also mussten wir es selbst machen. Auslöser waren aber letztlich Martin’s Famous Potato Rolls. Ich hatte mir in den Kopf gesetzt, dieses wahnsinnig weiche, fast schaumige Burger-Brötchen zu verwenden. Was dort drüben im Übrigen auch alle guten Läden machen. Ich habe also Mails geschrieben – und erst einmal ein halbes Jahr lang nichts gehört. Als irgendwann aber doch irgendwer irgendwen kannte, der diese Buns nach Deutschland holen konnte, hatten wir keine Ausrede mehr.
tipBerlin Eure Buns kommen direkt aus den USA?
Vladislav Gachyn Im gekühlten Übersee-Container. Aber ich bin schon mit einem Lebensmittelchemiker dabei, die Rezeptur auzutüfteln und nachzubauen. Da profitiere ich dann schon von meinem Handwerkszeug und auch von diesem Unbedingten aus der Spitzengastronomie.
tipBerlin Nachbauen ist ein gutes Stichwort. Tatsächlich schmeckt euer Burger wie ein extrem leckeres Update dieser einen Fast-Food-Kette…
„Wir hoffen auch, unsere eigenen Rinder zu züchten“
Vladislav Gachyn …wobei die Burger dort ja ehrlicherweise schon in unserer Kindheit nicht lecker waren. Nur ist das eben das Burger-Gefühl, auf das wir hierzulande getriggert sind, Geschmack funktioniert nun einmal immer über Erinnerungen. Unser Burger baut also den Cheeseburger von McDonald’s nach, aber aus guten, handwerklichen und ehrlichen Zutaten. Ich bin beispielsweise immer persönlich vor Ort, wenn in einer Fleischerei hier in Neukölln unsere Patties gewolft werden. Wir hoffen auch, in fünf oder in zehn Jahren unsere eigenen Rinder zu züchten.
tipBerlin Was macht den perfekten Burger aus?
Vladislav Gachyn Seine Simplizität. Röstaromen, ein bisschen gutes Fett, Ketchup, Senf, Zwiebeln, Gurke, mehr braucht es nicht für einen guten Burger. Du brauchst keinen Ziegenkäse und auch kein Dry-Aged-Beef, wenngleich wir ehrlicherweise gerade mit dem extrem aromatischen Fett von Wagyu-Rindern experimentieren.
tipBerlin Ihr macht keine „Gourmet-Burger“?
Vladislav Gachyn Im Gegenteil. Ich habe anfangs auch so einen charaktervollen französischen Senf verwendet – hat nicht funktioniert. Es bleibt halt herrlich unanständiges Essen – the best bad food in town.
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