Wir haben zwei gute und eine schlechte Nachricht. Zuerst die schlechte: Das Kopps, Berlins erstes veganes Fine-Dining-Restaurant, wird nach 13 Jahren noch im Februar schließen, ein Investor sprang ab. Deshalb flink zur ersten guten Nachricht: Bis zum 24. Februar kann man dort das wahrscheinlich beste Kopps-Menü aller Zeiten essen.
Kopps: Krönender Abschluss dank Zita Sandór
Seit einem Jahr bereits leitet die ungarische Köchin Zita Sandór die Küche des Restaurants und sorgt so – obgleich ungeplant und ungewollt – für einen krönenden Abschluss der Ära Kopps. Mit der Eröffnung des ersten veganen Fine-Dining-Restaurants, passenderweise im Szenekiez entlang der Linienstraße, hatte Inhaber Ilhami Terzi der Stadt einen wahrhaftigen Wegbereiter für die pflanzliche Hochküche beschert und einen Ort geschaffen, an dem man immer auch den Status Quo einer veganen Esskultur ablesen konnte. Das von Fleischersatzprodukten geprägte Menü des einstigen veganen Popstarkoch Björn Moschinski aus den Anfangstagen des Kopps etwa – es wirkt heute so sehr aus der Zeit gefallen wie Moschinski selbst.
Mit Zita Sandór zog im Januar 2023 im Gegenteil eine radikale Gemüseversteherin in das Ecklokal am Koppenplatz. Und brachte es auf seinen kulinarischen Höhepunkt. Auch wenn es ein schwacher Trost ist; Man soll ja bekanntlich gehen, wenn’s am schönsten ist.
Welcher Gang an diesem Abend der schönste war? Die filigrane Buchweizentartelette vielleicht, mit Kürbiskern-Miso-Creme, garniert mit Brokkoli- und Butternuss-Röschen? Oder das handwerklich hervorragende Kartoffel-Mille-feuille, platziert auf einem luftigen, lindgrünen Lauchschaum, unter dem sich eine kräftige Salzzitronen-Gremolata verbarg? Wahrscheinlich aber war es der Pilzgang: ein Weizendumpling gefüllt mit Koriander, Limette und hausgemachtem frischkäseartigen Tofu inmitten einer Pilz-Consommé mit Alge und Ingwer. Ein Gericht, so herzhaft, rund und wohlig, einfach umwerfend.
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Umwerfend ist auch die alkoholfreie Getränkebegleitung. Barchef Jannik Stillger gelingt es, ein adäquates Pendant zur Weinbegleitung zu liefern und die alkoholfreien Möglichkeiten unangestrengt weiterzuentwickeln. Angelehnt an den Domaine Vendange, einen kirschig-marzipanigen Mondeuse aus der französischen Weinbauregion Savoyen, ist sein Saft von der Merlot-Traube. Aromatisiert mit Fenchel, gelbem Paprika, Weizengras, Ras-el-Hanout und leichter BBQ-Note, soll dieser der sensorischen Komplexität eines Rotweins gerecht werden.
Erstaunlich gut funktioniert auch der fermentierte Milchpunsch, der das Dessert aus Tonkabohnen-Schokomousse begleitet. Dafür werden Orange und Popcorn mit Soja-Schokomilch geklärt und anschließend für etwa einen Monat fermentiert. Das Ergebnis ist ein süß-säuerlicher, klarer Drink, der an sprudeliges American Cream Soda erinnern soll.
Stillgers Zugang zu Alkoholfreiem ist weit weg vom Erwartbaren und ergänzt Zita Sandórs Umsetzung von pflanzlicher Küche hervorragend. Vertrauten Aromen verleiht sie eine Vielschichtigkeit, sodass diese einen Neuwert erhalten und dennoch zeitlos bleiben.
Das Kopps-Team plant ein neues Projekt
Gelernt, so selbstverständlich vegan zu kochen, hat die gebürtige Ungarin unter anderem während ihrer Ausbildung in der Gundel Károly Vocational Catering School in Budapest, die sie mit Auszeichnung abschloss. Für die Weiterbildung als Patissière ging sie als Chef de Partie ins Budapester 1-Sterne-Restaurant Costes Downtown. Es folgten Stationen im 2-Sterne-Restaurant des so exzentrischen wie exzellenten Konstantin Filippou in Wien und in den 3-Sterne-Häusern Hiša Franko bei Ana Roš in Slowenien sowie bei Heston Blumenthal in London in The Fat Duck. Allesamt spektakulär gute Adressen, die zudem zeigen: Berührungsängste mit Fleischigem und Fettigem kennt diese vegane Spitzenköchin nicht.
Schade also , dass die Zeit der 30-Jährigen im Kopps nur so kurz war. Schön, dass es dennoch weitergehen soll. Gemeinsam mit Barchef Jannik Stillger und Christian Liesendahl, der zehn Jahre Restaurantleiter des Kopps war, soll ein neues Projekt entstehen – die zweite gute Nachricht, voilá. Was genau, wo und wann, wird noch überlegt. Wir empfehlen, die drei nicht aus den Augen zu verlieren und derweil schnell nochmal im Kopps vorbeizuschauen. Und falls eine:r unserer Leser:innen schon immer mal in eine radikal zeitgemäße, kulinarisch außergewöhnliche Küche investieren wollte … die Redaktion stellt gerne den Kontakt her.
- Kopps Berlin Linienstraße 94, Mitte, Mi-Sa 17.30-0 Uhr, online
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