In der Kitchen Library, unmittelbar hinterm Savignyplatz gelegen, servieren Daniela und Udo Knörlein seit 2016 gehobene Küche – und das ausschließlich zu zweit. Dabei spiegelt sich in jedem Gang die (zweite) große Liebe des Küchenchefs wider: Fermentation. Unsere Autorin war zu Gast.
Ein Restaurant allein zu zweit geleitet
Seinen Namen verdankt das Charlottenburger Restaurant den 800 Kochbüchern, die, ordentlich in Bücherregale gereiht, für Wohnzimmergefühle sorgen. Bewirtet wird man hier von Daniela und Udo Knörlein – und zwar ausschließlich von den beiden.
Denn das Paar führt das Casual-Fine-Dining-Restaurant ganz allein und hat weder im Service noch in der Küche Unterstützung. „Damals haben wir zu zweit eröffnet und das einfach so beibehalten. Denn es funktioniert!“ erzählt Daniela Knörlein, Gastgeberin der Kitchen Library.
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Es funktioniert, denn Udo Knörlein serviert ein gesetztes Tasting-Menü, das in fünf, sechs oder sieben Gängen bestellt werden kann. Das meiste dafür bereitet der gelernte Koch vorher vor, einiges am Tag selbst, das meiste jedoch schon über Wochen. Denn jeder Gang dreht sich um die Pickles. Die saure Gurke lernte Udo von seiner Oma in Franken kennen. Später, während seiner Zeit beim Schweizer Sterne-Restaurant Schlüssel Mels, widmete er sich der Kunst des Einlegens genauer und begeisterte sich für das Buch „The Noma Guide to Fermentation“, das selbstverständlich auch in der restauranteigenen Bücherei steht.
Mehr als die Summer der Teile
Das Menü-Highlight in der Kitchen Library schließt gleich an die kräftigen Amuse-Bouches aus Langos mit Sauerrahm und Tête de Moin und die knusprigen Blutwurst-Tartelettes an. Karotte, eingelegt in zwei Tage gereiftem Kōji, Melonenschale, Amazake, ein japanisches Getränk aus fermentiertem Reis, das ebenfalls mit Kōji hergestellt wird, und Tagetes, eine essbare Blüte, ergeben eine Vielfalt an Konsistenzen und Aromen, die beeindruckt und vollkommen den Grundgedanken der Küche widerspiegelt: „Mehr als die Summe der Teile“.
Eine kleine Hommage an Udo Knörleins Heimat Franken ist die Brotzeit, die, wie drei weitere Snacks, zusätzlich zu den bestellten Gängen kommt. Selbstgebackenes Roggensauerteigbrot in Miniaturform, dazu Pickles und ein Zwetschgenschinken (beides übrigens ebenfalls fermentierte Lebensmittel), das fränkische Carpaccio quasi: Rinderschinken, getrocknet und geräuchert, mit einem rötlichen Inneren, das einem Zwetschgenbaum in Struktur und Farbe angeblich ähnelt.
Kitchen Library: Weine aus Daniela Knörleins Heimat, der Schweiz
Selten gekostet sind auch die Weine, die Daniela Knörlein als angehende Sommelière ausschenkt. „Ich konzentriere ich mich auf kleine und meist noch unbekannte Weingüter aus Deutschland, Osteuropa oder meiner Schweizer Heimat. Wie in der Küche setzen wir auch beim Wein auf Neuentdeckungen, die unsere Gäste noch nicht kennen,“ erzählt sie. Und auch das funktioniert.
- Kitchen Library Bleibtreustraße 55, Charlottenburg, Mi- Sa ab 17.30 Uhr, online
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