Berlins Beste

Berlins beste Bäcker

Auf den ersten Blick mutet die gegenwärtige Begeisterung, mit der sich junge und jung gebliebene Bäcker dem Thema Brot widmen, beinahe nostalgisch an: Neu erfinden lässt sich das Brot mit seinen basalen Zutaten Mehl, Wasser, Salz und Sauerteig ­sicher nicht. Doch im Gegensatz zu anderen Disziplinen der aktuellen Foodie-­Bewegung – Kaffee, Bier, Burger – geht es auch nicht um die sukzessive Verfeinerung eines Nahrungsmittels, sondern um eine Form der Rückbesinnung. Brot erzählt eine Geschichte. Es geht um eine entschlackte Weltsicht, die das Wesent­liche wieder ins Zentrum der Aufmerksamkeit rückt. Der Star ist das Brot

Domberger Brot-Werk, Foto: Lena Ganssmann

Domberger Brot-Werk

Frank Domberger lässt seine Sauerteige mehr als 24 Stunden arbeiten. Teigführung heißt das im Fachjargon. Was dann im Sauerteig passiert, so der Quereinsteiger, der im vergangenen Herbst seine Bäckerei in Moabit eröffnet hat, sei pure Magie. Auch wir können dazu mit Sicherheit nur sagen: aus dem Stand eine der geschmackvollsten Backstuben Berlins. Das Sortiment im Domberger Brotwerk ist übersichtlich. Drei Brotsorten, ein Brötchen, Blechkuchen mit und ohne Äpfel und neuerdings eine perfekte Laugenbrezel. Sieben Produkte von unglaublicher Qualität.

Essener Str. 11, Moabit, Tel. 23 56 04 71, Mo–Fr 15–18.30 Uhr, D–Fr 7–18.30 Uhr, Sa 7–13 Uhr, www.domberger-brot-werk.com

Sironi – Il Pane di Milano

Brot ist ein kompliziertes Thema – gerade weil es eigentlich so einfach scheint. So zumindest sieht das Alfredo Sironi. Und wird dabei regelrecht philosophisch. „Brot ist mehr als ein Grund­nahrungsmittel, es ist ein Symbol.“ Mit dieser Haltung ist Sironi an einem Ort angekommen, der geradezu sinnbildlich ist für die integrative Kraft des Brotes: die Markthalle Neun in Kreuzberg. Hier entsteht sein viel gerühmtes Pane di Milano, das Brot seiner Kindheit, und ein sagenhaft saftiges, locker aufgebackenes Focaccia alla genovese, für das Sironi steingemahlenes Weizenmehl aus Italien importieren lässt. Relativ neu ist das Dinkel-Vollkornbrot Ructico, dessen Rezept Alfredo Sironi für Billy Wagners brutal-lokales Restaurant Nobelhart & Schmutzig entwickelt hat.

Eisenbahnstr. 42/43, Kreuzberg, Tel. 577 09 46 61, Mo–Fr 8–20 Uhr, Do bis 22 Uhr, Sa 8–18 Uhr, www.facebook.com/sironi

Brot & Butter

Es gibt es noch, das gute Brot. Und in der Berliner Dependance des kuratierten Einzelhändlers Manufactum am Ernst-Reuter-Platz wird tatsächlich täglich frisch gebacken. Das Sauerteigbrot, und auch jenes mit Walnüssen, hält manch einer für das beste der Stadt. Es ist angenehm feucht und von toller Viskosität, sein Markenzeichen ist die dunkle, kräftige Kruste. Ebenso wunderbar: die handfesten Blech- und Rührkuchen.

Hardenbergstr. 4/5, Charlottenburg, Mo–Fr 8–20 Uhr, Sa 8–18 Uhr, www.manufactum.de

Bäckerei Kädtler

Auch koscher wird gebacken, bei Kädtler in der Danziger Straße. Der Familienbetrieb verbindet die Geschäftigkeit eines mittelständigen Betriebs mit Qualitätsbewusstsein und entschlossener Handwerklichkeit. Seit 1935 gibt es den Familienbetrieb. Heute führt ihn Stefan Kädtler. Und backt Brötchen, die wie ganz normale Brötchen aussehen und doch beim ersten Bissen zeigen, dass die meisten Brötchen heute keine mehr sind.

Danziger Str. 135, Prenzlauer Berg, Mo–Fr 6–18.30 Uhr, Sa 7–12 Uhr, Tel. 423 32 33, www.kaedtler.de

Bäckerei Siebert

Seit 1906 gibt es die Bäckerei schon, seit vier Generationen ist sie im Familienbesitz – der aktuelle Chef, Bäckermeister Nils Siebert, ist der Urenkel des Gründers. Schrippen, Brötchen und ein gutes Dutzend Brotsorten werden in der kleinen Backstube, die sich direkt hinter dem Verkaufsraum befindet, jeden Morgen frisch aus dem Ofen geholt. Für die authentischste Schrippe der Stadt braucht es manchmal Geduld: An Samstagen zieht sich die Warteschlange schon mal bis zur nächsten Straßenecke.

Schönfließer Str. 12, Prenzlauer Berg, Tel. 445 75 76, Di–Fr 6.15–18.30 Uhr, Sa 6–13 Uhr, www.baeckerei–siebert.de

The Bread Station

Die Nordic Cuisine hat uns das Vertrauen ins Regionale, Saisonale oder Fermentierte gelehrt. Ebenfalls aus dem kulinarischen Norden, aus Kopenhagen, ist die wunderbare Bäckerei The Bread Station nach Berlin gekommen. Und macht richtig, was schon andere Berliner Neubäcker – Soluna, Sironi, etc. – richtig gemacht haben: bäuerlich-handwerkliche Grundprodukte und nur wenige, überzeugende Brotsorten, typisch skandinavisch vor allem blond, eher fluffig und aus Weizenvollkorn. Aber: The Bread Station ist jene unter den neuen Handwerksbäckern, die auch ein körniges Vollkornbrot exzellent und saftig hinbekommt.

Maybachufer 20, Neukölln, Tel. 70 22 02 00 Mo–Fr 7–19 Uhr, www.facebook.com/thebreadstationberlin

Zeit für Brot

Bäckermeister Pierre Stelling backt authentisch erlebbar hinter einer Glasscheibe – und verkauft seine Produkte, frisch gebacken, auch vor Ort als Frühstück mit einer reichhaltigen Auswahl an Wurst, Käse und Marmelade. Stellings Signaturgericht aber ist und bleibt: die Zimtschnecke. Trotz weiterer Ableger in Frankfurt, Hamburg und Köln ein entschieden handwerklicher Backbetrieb.

Alte Schönhauser Str. 4, Mitte, Tel. 28 04 67 80, Mo–Fr 7.00–20 Uhr, Sa 8–20, So 8–18 Uhr, www.zeitfuerbrot.com

SoLuna

Der massive Lehmofen mitten im Verkaufsraum ist das Herzstück der Soluna-Philosophie. Sein natürliches Holzfeuer verleiht dem kernigen Rundling, einem zwei Kilo schweren Roggensauerteigbrot mit einem ungewöhnlich hohen Sauerteiganteil von 50 Prozent sein charakteristisches Aroma. Soluna ist auch ein überzeugendes Beispiel für den neuen Stellenwert der Brotkultur in der gehobenen Küche. Nach dem frühen Tod des Berliner Brotpioniers Peter Klann hat Sternekoch Michael Hoffmann die Bäckerei übernommen. An den Wochenenden Verkauf in der Kreuzberger Markthalle Neun.

Gneisenaustr. 58, Kreuzberg, Tel. 61 67 11 91, Mo–Fr 9–19 Uhr, Sa 8–16 Uhr

Rheinische Bäckerei Mälzer

Puristisch geht es bei den Backwaren von Klaus Mälzer zu. In das Roggenbrot des Steglitzer Traditionsbäckers kommt Roggen, Salz und Wasser, sonst nichts. Die Herstellung des Sauerteigs sei kompliziert und zeitintensiv, weiß der Bäckermeister. Doch ihm bleibt keine Wahl: Anders käme man halt nicht an ein Brot, das diesen Namen verdiene. Die beste Brot-Adresse im Berliner Südwesten, fünf weitere Filialen zwischen Lankwitz und Wilmersdorf.

Ahornstr. 16a, Steglitz, Tel. 792 32 30, Mo–Fr 6.30–18.30 Uhr, Sa 6.30–13 Uhr, So 7.30-12 Uhr, www.baeckerei-maelzer.de

Bäckerei Waltraud Balzer

Zuletzt machte Waltraud Balzer von sich reden, weil die 83-Jährige keinen Nachfolger für ihre so traditionsreiche wie traditionelle Bäckerei in Mitte fand. Handwerkliches Backwerk, das bleibt bei allem Hype um das gute Brot eben auch ein Knochenjob. Noch stemmen ihn Waltraud Balzer und ihr kleines Team. Vom unscheinbaren Auftritt des Ladens sollte man sich nicht täuschen lassen, ein Bäcker, wie ihn jeder Kiez haben sollte.

Sophienstr. 30/31, Mitte, Tel. 282 65 37, Mo-Fr 6-18 Uhr, Sa 8-18 Uhr

Endorphina

Pionier unter den Berliner Biobäckereien mit Backstube in einem charmanten Hinterhof in Neukölln und Ständen auf vielen Wochenmärkten der Stadt. Ob Dinkelcroissant, Schrotbrot oder Hochzeitstorte, alle Produkte werden sorgfältig von Hand gefertigt. Diesen Wissensschatz geben die Bäcker traditionsbewusst an ihre Auszubildenden und Praktikanten weiter. Regelmäßig findet die „offene Backstube” statt, die Einblick in den Arbeitsalltag der Bäckerei gibt.

Elsenstr. 52, Neukölln, Mo-Sa 8-19 Uhr, Tel. 29 04 73 03, www.endorphina.de

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