Steffen Henssler und Tim Mälzer, zwei Hamburger Starköche, bringen ihre Version der japanischen Fusion in die rivalisierenden Berliner Luxushotels Ritz-Carlton und Hotel de Rome. Ein Promi-Koch-Showdown mit kulinarischen Wagnissen und der Frage: Wer gewinnt? Henssler? Mälzer? Oder verlieren wir alle?
Henssler und Mälzer: Fernsehstudio statt Restaurantküche
Die Namen Steffen Henssler und Tim Mälzer sind euch ein Begriff? Wenn ja, dann Gratulation! Der Rundfunkbeitrag hat sich ausgezahlt. Wenn nicht, dann denkt einfach an die doppelte Ausführung einer deutschen Interpretation von Jamie Oliver, die sich duellieren und im Tagesfernsehen sogar Tim Raue als pressescheu erscheinen lassen. Henssler wurde mit seiner Version der japanischen Küche berühmt, Mälzer mit der europäischen Spitzengastronomie. Beide Wahl-Hamburger Originale sind inzwischen mittleren Alters und verbringen mehr Zeit vor der Kamera als hinter dem Herd. Und, ob zufällig oder als Synergieeffekt für ihre aktuelle Wettbewerbsshow „Mälzer und Henssler liefern ab!“, haben beide vor kurzem Berliner Dependancen eröffnet – und zwar in den nobelsten Luxushotels der Stadt.
Henssler war zuerst da
Oder besser gesagt, sein Sushi-Lieferservice Go by Steffen Henssler war es, der im Rahmen seiner von der Pandemie inspirierten Expansion in die wohlhabendsten deutschen Städte (und Brüssel) expandierte. Seit einem Jahr können Berliner:innen und sogar Brandenburger:innen schlichte schwarze Boxen mit Kreationen wie der „Rich Boy Roll“ bestellen, einem unheiligen Konglomerat aus Kimchi-Tempura-Krabben, gebratenem Lachs, Kaviar und Safran-Trüffel-Mayonnaise. Aber erst im Dezember 2021 fand das Go-Team, das aus der Küche des Fünf-Sterne-Hotels de Rome in Mitte ins Ritz-Carlton am Potsdamer Platz umgezogen war, ein festes Zuhause für Hensslers Fusionsküche.
Haben sie das wirklich? Naja, technisch gesehen handelt es sich bei der Restaurantversion von Go um ein „Pop-up“, obwohl neun Monate in der heutigen Gastro-Szene eine Ewigkeit sind, und die geschmackvolle asiatische Umgestaltung der ehemaligen Fragrances-Bar des Ritz – ein paar Kanji hier, ein dekoratives Sake-Fass dort – scheint für die Ewigkeit gebaut. Noch wichtiger ist jedoch, dass die Speisekarte kaum Hensslers Handschrift trägt. Stattdessen ist es ein heimlicher Versuch, die besondere japanisch-peruanische Dekadenz dieses Kochs nach Berlin zu bringen, wie sie von Nobu Matsuhisa konzipiert und umgesetzt wurde. Das bedeutet weniger verrückte Rollen, dafür mehr Blauflossenthunfisch, Wagyu-Rindfleisch und essbares Gold.
All das war in dem Omakase enthalten, das wir probiert haben (ab 99 €), eine Parade von schuldigen Genüssen, die am besten von denjenigen geschätzt werden, die gerade eine Finanzierungsrunde abgeschlossen oder ihr erstes NFT verkauft haben. Farm to Table ist es nicht, aber wer Otoro (Blauflossenbauch) essen will, kann es schlechter treffen als die zarten rosa Blütenblätter, die von Sushi-Koch Shigeru Fujita geschnitzt und mit Fingerlimetten-„Kaviar“, getrocknetem Shiitake und unnötigen, aber unbestreitbar sexy Blattgoldstücken überzogen wurden. Es war Teil einer riesigen Sashimi-Platte, die auch Gelbschwanz mit Yuzu-Kosho, Wolfsbarsch mit Trüffel, Lachs mit Miso und Rosmarin sowie ein paar Austern enthielt.
Miso-marinierter schwarzer Kabeljau, das alte Nobu-Klischee, war so köstlich wie eh und je, wurde aber von den Scheiben erstklassigen Hiroshima-Wagyus überschattet, die auf einem heißen Stein zum selbständigen Anbraten präsentiert wurden und nur einen Spritzer Salz oder einen Hauch von Dip-Sauce benötigten, um ihre butterartige Fülle zu ergänzen. Und dann war da noch die letzte Handrolle: kühle, fette Thunfischscheiben auf perfekt warmem Sushi-Reis, ein Klecks frisch geriebener Wasabi, eine Kugel salzigen schwarzen Kaviars und, warum nicht, noch mehr Blattgold, von Fujita am Tisch eingewickelt und mit noch knusprigem Nori verzehrt. Als wir den letzten Bissen mit einem maßgeschneiderten Cocktail verdrückten, der Cognac, Yuzu, Schokolade und weißen Trüffel auf alchemistische Weise kombinierte, taten uns die Lieferkunden leid, die sich immer noch mit Hensslers Schachteln begnügen. Sie haben keine Ahnung, was sie verpassen.
Mälzer: Italienisch mit japanischem Twist?
Gehen wir ein paar Monate zurück. Warum musste Go das Hotel de Rome verlassen? Natürlich, um Platz für Tim Mälzer zu machen, der im letzten Herbst das feine, wenn auch nüchterne toskanische Restaurant La Banca der Luxusfestung nach seinen Vorstellungen umgestaltet hat. Im Oktober schritt eine Kavalkade deutscher B-Prominenz über den roten Teppich bei der Eröffnung des Chiaro, einem kunstvoll geschmückten Raum mit dem kryptischen Motto „Italienisch, aber nicht italienisch“.
Was Lady Gagas Auftritt im House of Gucci beschreiben könnte, bezieht sich stattdessen auf die Speisekarte, die von Mälzer selbst in Zusammenarbeit mit Mitarbeitern des Hotel de Rome und seines Hamburger Restaurants Bullerei kreiert wurde. Italienisch mit einem japanischen Twist, so kann man es nennen. Oder, weniger großzügig, ein unverhohlenes Trolling des Twitter-Accounts „Italians Mad At Food“.
Manchmal funktioniert es. Auch wenn die „Katsu Tramezzini“, gefüllt mit Rindertartar, geschreddertem Salat und einem Klecks Kaviar, wenig mit den beiden Gerichten in ihrem Namen zu tun haben, sind die umamihaltigen dreieckigen Sandwiches ein Kraftpaket als Vorspeise. Vielleicht zu mächtig: Eine Viererbestellung (20 €) hätte unsere zweiköpfige Gruppe fast erschlagen. Mit dem Carpaccio von roten Garnelen in Muschelvinaigrette hatten wir keine Probleme, denn es verschwand fast so schnell vom Teller, wie es serviert wurde. Unsere glücklichen Erinnerungen daran halfen uns, das Cacio e Pepe mit geräuchertem Aal und Forellenrogen zu überstehen, eine fahle Masse aus Nudeln, Salz und Blasphemie, die die Bullerei, ihren ursprünglichen Geburtsort, nie hätte verlassen dürfen.
Bei den „Gyoza di Scampi“ , Garnelenknödeln mit knusprigem Parmesan anstelle der üblichen Maisstärkekruste, war die Kombination aus Käse und Meeresfrüchten besser gelungen. Dennoch war die Portion für 18 € klein, und wir hätten die ’nduja in diesem Gericht nie probiert, wenn der würzige kalabrische Schweinefleischaufstrich nicht auf der Speisekarte erwähnt worden wäre. Das Lamm-Osso Bucco mit rauchigen Calamaretti und Petersilienwurzelpüree, das mit einem ausgezeichneten Valpolicella heruntergespült wurde (es gibt nichts „aber nicht italienisch“ auf der Weinkarte), war so kompetent, wie man es in einem Luxushotel erwarten würde, überzeugte uns aber nicht davon, dass Mälzers Behauptungen, der „beste italienische Koch außerhalb Italiens“ zu sein, irgendeine Berechtigung haben – oder dass seine starke Hand im Chiaro eine gute Sache ist.
Aber dann kam das Dessert. Kein Gericht schreit mehr nach „italienisch, aber nicht italienisch“ als Spaghetti-Eis, und im Chiaro werden die Vanillesträhnen am Tisch serviert, gepresst aus demselben Metallgerät wie in der Eisdiele um die Ecke, aber aufgewertet mit Miso-Karamell, knusprigem Baiser und Umeboshi-Erdbeersauce. Das beste italienische Essen außerhalb Italiens? Niente affatto. Das beste als Spaghetti getarnte Eis in Berlin? Unbedingt.
Der Anfang vom Ende?
Wer gewinnt also? Ich bin versucht, Henssler zu sagen, auch wenn sich seine Nicht-Beteiligung wie Betrug anfühlt. Auf jeden Fall sollten sich die nicht quartierlosen Berlinale-VIPs dieses Jahres lieber für sein Omakase als für Mälzers Pasta entscheiden (vorausgesetzt, das ähnlich Nobu-verschuldete 893 Ryotei ist bereits ausgebucht oder zu weit vom Potsdamer Platz entfernt). Ist es auf der Makroebene zu pessimistisch, zu sagen, dass wir alle verlieren? Von Raue einmal abgesehen, ist Berlin bisher von der Pest der Starköche verschont geblieben, die andere Städte heimgesucht hat, wo Touristen zu den Namen strömen, die sie kennen, anstatt die lokale Szene auszuprobieren. Und so fürchte ich, dass der Einfall von Mälzer und Henssler der Anfang vom Ende ist. Können Gordon Ramsay, Salt Bae und ein echtes Nobu noch lange auf sich warten lassen, wenn sie hier sind?
- Go by Steffen Henssler im Ritz-Carlton, Potsdamer Platz 3, Do-Mo 18-23 Uhr, Tel. 030/629 36 56 30, online
- Chiaro im Hotel de Rome, Behrenstr. 3, Mo-Fr 12-15 Uhr, tgl. 18-22 Uhr, Tel. 030/46 06 09 12 12, online
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